Заготовки на зиму: как правильно и вкусно солить огурцы, мариновать помидоры, квасить капусту
Рассказываем некоторые секреты "производства".
Сейчас середина августа, и многие уже собрали урожай ароматных огурчиков и помидорчиков — самое время приступить к их засолке и приготовлению маринада, ведь так хочется себя побаловать долгой холодной зимой своими овощами с огорода, да и похвастаться перед соседями и друзьями. Так как же правильно солить огурцы, если они все-таки уродились на дачном участке? Как приготовить крепкие и хрустящие, непересоленные огурчики и помидорчики? В процессе написания этого материала было опрошено несколько бабушек-специалистов (они пожелали не называть свои имена).
Как солить огурцы
Для засаливания лучше использовать не гладкие, а пупырчатые огурцы, лучше со своего дачного участка (по крайней мере, они будут выращены без химии). Если же овощи куплены в магазине, их нужно какое-то время подержать в холодной воде (они приобретут утраченную форму и заодно избавятся от нитратов). Для засолки годятся огурчики не очень длинные, размером не более 15 см. Плоды лучше подбирать одинаковые, тогда они просолятся равномернее, и будут смотреться симпатичнее в трехлитровой банке. Все огурцы с дефектами (даже с мелкими) безжалостно отсеиваются. Конечно, перед засолкой надо убедиться, что "зеленые" не горчат.Для засолки годится только крупная каменная соль. Для приготовления рассола следует использовать укроп, хрен, листья вишни и дуба. На столе нужно иметь банки, крышки и закатывательную машинку, емкость для стерилизации крышек и резинок к ним, и большую кастрюлю для рассола. Обязательно под рукой должен быть чайник с кипятком.
Есть особо экстремальные головы, которые считают, что в рассол стоит добавить аспирин, но в традиционных рецептах бабушек об этом ничего не говорится. Итак, огурцы вместе с остальными ингредиентами хорошо вымыты и разложены по простерилизованным банкам. Остальные компоненты — это листья хрена, вишни, черной смородины, несколько горошин перца, зонтики укропа и кусочек коры дуба, а также чеснок, но в очень небольших количествах. На дно можно положить листья хрена, по веточке укропа и тархуна. Дальше строго вертикально разложить огурцы — между ними зубчики чеснока, кусочки корня хрена, перец горошком.
Потом готовится рассол: если для хранения в погребе — он должен быть менее концентрированным, если в домашней квартире — более. Первый вариант: на литр воды стоит взять ложку соли без горки. После 10-минутного кипячения крышки с резинками достают пинцетом, закатывают банки и закутывают их в одеяла. Банки ставят перевернутыми, плотно укутанными в тепле до утра: если на следующий день с ними ничего не случилось, их спокойно относят в погреб.
Для хранения в домашней квартире рассол приготавливается немного по-другому. Он более концентрированный — 1,5-2 столовые ложки соли на литр воды. К тому же, перед тем, как заливать рассол, в банки с огурцами и другими ингредиентами сначала 2-3 раза минут на 15 заливается крутой кипяток. Добавляется также сахар (шесть столовых ложек на три литра) и уксус — чайная ложка на такую же банку.
Некоторые опрошенные бабушки считают, что огурцы перед засолкой следует замачивать на 2 часа в родниковой воде, добавлять в банки с рассолом тархун, даже иногда можно добавить зеленый болгарский перчик.
Как готовить малосольные огурцы
Приготовление быстрых малосольных огурцов составляет всего от 20 минут до 2-3 часов (в зависимости от рецепта). Прелесть таких рецептов в том, что не нужно будет сутки напролет стоять на кухне и мучиться с приготовлением. Существует три способа приготовить такие огурчики: в рассоле, в собственном соку и «сухой» способ (без рассола). Огурцы для последнего способа засола лучше выбирать крепкие, молодые, пупырчатые и с тонкой кожицей. Овощи-переростки лучше использовать для засолки в собственном соку. Вообще, малосольные огурцы следует хранить в холодильнике не более 2-3 суток. Вот один из классических рецептов:
Ингредиенты:500-600 гр. свежих огурцов,
1-3 дольки чеснока,
2/3 ч.л. мелкой соли,
зонтики укропа.
Как готовить:
Огурцы тщательно вымыть, разрезать вдоль пополам или на четвертинки, выложить в глубокую миску. К огурцам добавить нарезанный дольками чеснок, а укроп и вовсе можно класть, не мелочась, сразу целыми зонтиками. Добавить соль, а затем тщательно перемешать руками. Переложить всё в пакет и завязать морским узлом. Оставить в комнате на 1 час, а потом спокойно можно пробовать то, что получится.
Маринованные помидоры
Как приятно зимой открыть баночку пряных маринованных помидорчиков, да под домашнюю наливочку... Как и в случае с огурцами, для маринования следует выбирать только крепкие качественные помидоры, без внешних повреждений — тогда они все равномерно промаринуются. Если томаты большие, "мясистые" — их лучше нарезать. В качестве пряностей для маринада подойдут эстрагон, петрушка, укроп, душистый и черный перец-горошек, листья смородины и вишни, горький красный перец.Самый простой рецепт
Что необходимо: 2 кг помидоров, 1,2 л воды, 2 ст.л. сахара, по 1 ст.л. уксусной эссенции и соли, добавки – 5 горошин черного перца, по 3 зубчика чеснока и лавровых листика, 1 веточка сельдерея, листья укропа и хрена по вкусу.
Спелые томаты хорошо вымыть в холодной воде, затем наколоть зубочисткой возле плодоножки (чтобы плоды не растрескались в кипятке). Как и в случае с огурцами, на самое дно положить пряности (например, черный перец, чеснок, лавровый лист, укроп, сельдерей), затем положить томаты и залить это все дело крутым кипятком. Затем перелить воду из 3-литровых банок в какую-нибудь емкость, положить туда соль и сахар — ждать, пока отвар не закипит. Затем в каждую банку с томатами добавить по 1 столовой ложке уксусной эссенции, влить горячий маринад, и сразу же с помощью машинки плотно закатать крышки. Перевернуть банки снизу вверх, укутать во что-то теплое и дать остыть. После переместить в прохладное место.
источник: ovkuse.ru
Как квасить капусту
Квашенная капуста — любимая зимнее-весенняя закуска на Руси. Раньше крестьяне солили капусту бочками, и при подобном приготовлении в ней сохранялись все полезные микроэлементы и витамины. Говорят, что правильная посолка сохраняет все ценные вещества капусты в течение восьми месяцев. Для закваски советуют использовать поздние сорта с крепкими листьями. Овощ засаливают как целым кочаном, так и половинками/четвертинками.При закваске капусты в нее можно добавлять свеклу, бруснику, клюкву, яблоки без сердцевины, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины. Капусту можно солить не только в бочках/кадках, но и в обычных трехлитровых банках. Для засолки в банках в квартирных условиях стоит взять ингредиенты в следующих пропорциях: 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).
Затем надо сделать следующее: промыть кочан, удалить испорченные листья, тонко нашинковать капусту и морковь, а затем перетереть овощи руками вместе с солью и сахаром — должен выделиться сок. Потом все нужно уложить плотненько в стеклянные банки, приминая. Нужно хорошенько утрамбовать капусту — кулаком, например. Закрыть банки крышками, и оставить на 3 дня при температуре 25 градусов выше ноля. Некоторые для усиления процессов брожения используют какой-нибудь гнет. Емкости можно поставить в таз, чтобы собирать весь вытекающий из овощей сок. Нужно снимать пенку с поверхности, а также два раза в сутки протыкать деревянной палочкой на всю длину банки — чтобы удалить образовавшийся газ. Если этого не делать, капуста будет иметь крайне неприятный запах.
Нужно проследить, чтобы капуста была покрыта рассолом, и только после этого банки следуют поставить в прохладное место. Как только сок на поверхности станет светлым — брожение завершено, капусту можно есть или закупорить для длительного хранения. Вообще, среднее время брожения — 2 недели.
Кстати, капусту можно солить и целыми кочанами, но для приготовления рассола необходимо добавлять две столовые ложки на литр воды. Перед началом брожения капусту можно закрывать не только стерильными крышками, но и марлей. В процессе квашения в капусту можно добавить немного сахара — он запустит процесс образования молочной кислоты, а, следовательно, и брожения.
Еще совет от бывалых хозяек — если в квартире негде хранить банки с капустой, можно разложить ее по пакетикам и убрать в морозилку.
Фото: xallyava.ru/images/
